Quay lại với các kiến thức cơ bản về làm bánh, đây là chủ đề mà mình muốn viết lâu lâu lắm rồi, nhưng mãi đến giờ mới tổng hợp được. Dù đã có khá nhiều tài liệu nói về các chất gây nở (bột nở, muối nở, men,…), mình vẫn muốn có chuỗi bài viết riêng vì thật sự đây là kiến thức khá quan trọng nhưng không phải ai cũng hiểu rõ khi làm bánh. Và hi vọng mình sẽ giải thích một cách dễ hiểu nhất cho bạn nhé. 😊
Hừm, rốt cuộc các chất gây nở là gì nhỉ? Đơn giản là những thứ bạn bỏ vào để bánh nở tốt hơn, từ bánh mì, bánh quy đến bánh gato. Mình sẽ chia chủ đề này làm 3 phần. Phần 1 nói về bột nở (baking powder) và muối nở (baking soda), phần 2 nói về men nở, và phần 3 sẽ nói về một số chất gây nở khác. Ở cuối mỗi bài mình sẽ có tóm tắt để giúp bạn nhớ được những ý chính.
Có bao giờ bạn bối rối khi không phân biệt được muối nở và bột nở không? Tại sao có công thức lại dùng bột nở, có cái lại dùng muối nở? Và chúng có thể thay thế nhau được không? Những câu hỏi này sẽ được giải đáp ngay sau đây!
1/ Muối nở (baking soda) là gì?
Muối nở, hay tên khoa học là Sodium Bicarbonate, có tính base. Nếu bạn có học Hoá trong trường thì sẽ biết đến khái niệm acid (axít) và base (bazơ). Ví dụ khi mình trộn giấm (tính acid) và muối nở (tính base) vào nhau thì sẽ có hiện tượng sủi bọt, tạo ra khí CO2.
Vậy thì mấy cái này liên quan gì đến việc làm bánh nhỉ? Với một số công thức bao gồm nguyên liệu có tính acid cao (ví dụ như là sữa chua, nước chanh, buttermilk, đường nâu, cream of tartar, …) thì việc dùng baking soda sẽ giúp bánh nở ra nhờ phản ứng hoá học mình đã nói đến. Điều này cũng có nghĩa là, baking soda cần chất acid để kích hoạt, nên bạn chỉ dùng baking soda khi trong công thức có một số nguyên liệu mình đã liệt kê thôi. Vì phản ứng này xảy ra khá nhanh nên sau khi trộn các nguyên liệu với nhau bạn cần đem bánh nướng sớm, nếu không bánh sẽ dễ bị xẹp vì khí CO2 đã bốc hơi hết.
Thế bỏ càng nhiều baking soda thì bánh sẽ càng nở to và cao hơn đúng không? Muối nở là chất gây nở cực kì mạnh, gấp 3-4 lần so với bột nở (mình sẽ nói cụ thể sau), nên bạn chỉ cần một lượng vừa đủ để kích hoạt được phần acid thôi. Sử dụng quá nhiều muối nở sẽ làm bánh có vị như xà bông í, vì không đủ acid để kích hoạt lượng muối nở thừa. Thường thì 140g bột sẽ dùng khoảng 1/4 tsp baking soda.
Một số công dụng khác của baking soda là giúp các loại đậu hay thịt khi hầm sẽ mềm nhanh hơn, giống như việc cho nước có ga (chứa CO2) vào lúc ướp thịt vậy. Hồi nhỏ mình hay nghe má nói là mấy cô bán chè hay dùng thuốc muối để nấu đậu mau mềm, có hại lắm, giờ mới biết cái đấy là baking soda mọi người ạ 😂. Nếu dùng đúng liều lượng thì vẫn không sao nhé. Ngoài ra, người ta cũng dùng baking soda để tẩy rửa đồ dùng trong nhà nữa.
2/ Bột nở/bột nổi (baking powder) là gì?
Baking powder được làm từ ba thành phần chính: muối nở (baking soda), cream of tartar (có tính acid), và bột bắp (cornstarch). Có hai loại baking powder: single-acting và double acting. Đúng như tên gọi của nó, loại single-acting sẽ giúp bánh nở ngay khi baking powder tiếp xúc với các nguyên liệu ướt. Vậy double-acting sẽ giúp bánh nở hai lần, lần đầu khi tiếp xúc với các nguyên liệu ướt như single-acting. Lần thứ hai bánh nở khi baking powder tiếp xúc với nhiệt (khi bạn nướng hoặc hấp bánh). Loại double-acting khá thông dụng trên thị trường vì tính ổn định cao hơn nên bạn có thể để hỗn hợp bánh ở ngoài khá lâu trước khi đem đi nướng.
Vì trong baking powder đã có sẵn cream of tartar mang tính acid cao nên việc sử dụng baking powder sẽ linh hoạt hơn baking soda. Tuy nhiên, baking powder cũng cần sử dụng với lượng vừa phải. Quá nhiều baking powder sẽ làm bánh nở rất nhanh và sau đấy thì xẹp lép, tình trạng mà nhiều bạn gặp phải. Ngoài ra, bánh cũng có vị đắng đắng ăn ghê lắm 🤮. Ngược lại, quá ít baking powder thì bánh lại không nở tốt được. Cho nên, lời khuyên của mình là bạn cứ theo công thức mà làm và đong đếm thiệt là chính xác. Thường thì 140g bột sẽ dùng 1 tsp baking powder.
3/ Có thể thay thế baking soda và baking powder với nhau được không?
Vì baking soda mạnh hơn baking powder, ta có thể thay thế baking soda bằng baking powder theo tỉ lệ 1 baking soda = 3 baking powder. Tuy nhiên sẽ không có chiều ngược lại vì baking soda không có sẵn chất acid như baking powder. Mình thấy có nhiều nơi chỉ pha chế baking powder tại nhà, nhưng mình nghĩ tốt nhất là cứ đi mua thì chất lượng nó sẽ ổn định hơn. Mình cũng chưa thử làm “thợ pha chế” baking powder khi nào nên sẽ không giới thiệu phần này nhé. 😛
4/ Baking soda và baking powder có hạn sử dụng không?
Khác với các loại bột thông thường, hai chất gây nở này hoạt động tốt nhất là trong 3-6 tháng đầu tiên. Vì thế, bạn nên thử kích hoạt chúng trước khi sử dụng.
- Baking powder: pha 5 g baking powder + 120 ml nước -> sủi bọt
- Baking soda: 5g baking soda + 10 ml giấm -> sủi bọt
⭐️ Tóm tắt lại, ta có:
- Phản ứng giữa acid và base tạo ra khí CO2, giúp bánh nở.
- Baking soda (muối nở) có tính base, cần các nguyên liệu acid để kích hoạt, mạnh hơn baking powder 3-4 lần.
- Baking powder (bột nở/bột nổi) không cần thêm acid để kích hoạt, có hai loại là single-acting (nở 1 lần) và double-acting (nở 2 lần).
- Có thể thay thế baking soda bằng baking powder theo tỉ lệ 1:3 nhưng không được làm theo chiều ngược lại.
- Tuân theo đúng lượng chất gây nở trong công thức và chỉ nên sử dụng chúng trong 3-6 tháng kể từ ngày sản xuất. Nên kích hoạt trước khi dùng.
Còn nhiều điều thú vị và phức tạp hơn về hai loại chất nở này, nhưng bài đã dài rồi nên mình xin dừng tại đây nhé. Hi vọng bạn thấy bài viết này có ích và hẹn gặp lại bạn ở phần 2 nha. 😘
Thông tin trong bài viết này được tham khảo từ nhiều nguồn khác nhau.
PopupBaking 